推守文化

本書簡介

電視名廚的作菜撇步，用功的德烈一次教給你！ 

●餐廳級的素豬油，炒菜真的不用放肉絲。

●為什麼用金華火腿取代培根，沙拉更鹹香？

●兩隻平底鍋上下加熱，既快熟度又均勻！

●雞胸肉抓水、滑炒、寬油就會嫩。

不論你是料理新兵，還是廚房老船長，陳德烈的大丈夫快省上菜術，通通有效！ 

【德烈上菜！】

◎炒菜加分題：原味炒青菜 

素豬油要靠幾種蔬菜來提味─洋葱、胡蘿蔔、青蔥，原則上以油蓋過蔬菜的份量即可，用一百度小火低溫慢慢去「煉」味道，把味道「泡」出來，這種「素豬油」會有濃郁的蔥的香氣，家常菜來用綽綽有餘，簡單的炒青菜就很加分。

◎美形加分題：香烤起司焗洋芋 

要讓焗洋芋的「花」開得漂亮，有點小訣竅，在切十字時記得要切深到約二分之一的厚度，之後用手指在洋芋的底部往上推，上面的十字刀口會自然的往外擴，就開花啦。

◎口感加分題：南瓜顆粒濃湯

我的南瓜湯和一般不一樣的在口感，我想保留一點可以「咀嚼」的感覺，所以炒料和南瓜一起用果汁機打過而不過濾，讓湯品有南瓜的甜味和稠度，但還吃得到南瓜丁。

◎快速加分題：大阪燒海鮮

在家做大阪燒，熟度是很難控制的問題，我的做法是，麵糊下去先成型，成型後轉小火，有點熟透的感覺時，可以用另一個己經加熱過的平底鍋蓋在上面，這樣上下加熱就快了。

◎嫩度加分題：墨西哥雞肉捲

墨西哥雞肉捲面皮只是增加口感，關鍵在於內餡，這裡面最重要的就是雞胸肉，先加點水把水分抓進雞肉裡，之後用滑炒的方式讓它熟，油要放得多，大約150CC，並且讓表面稍微上色，吃的時候雞肉的嫩度會是好吃加分的一大關鍵。

【美味推薦】

王蓉蓉、林宸偉、胡天蘭、梁振業、梁赫群、曾秀保、温國智、潘盟仁、蔣偉文(依名字筆劃順序)

每每在節目現場看他作業，從刀工、料理食材的細節，私毫不馬虎，更不斷的加入自己的創意，甚至連擺盤都頗講究。再看到他每作完一道成品，帶著誠懇的笑容，用心聽品嚐者的分析，再三的精進，相信讀者一定能從這本書中得到不少心得。

美食作家　王蓉蓉

他白天要錄節目，到了晚上才是自己的時間，但他總是一次又一次的練習，不斷的發問及修改，……。我知道獲勝已經不是他唯一的目標，那份熱情才是一個料理人必備的條件。

DOZO創作和食主廚　林宸緯

雙魚座的德烈看似溫馴平和，工作起來卻有牡羊的衝勁，加上魔羯的韌性，他不僅是型男主廚，也是迎頭趕上的黑色千里馬，相信今後我不用再為帥小子會不會做菜這個話題一一Q&A了!「大丈夫料理」不就是德烈最好的內涵保證書嗎!

美食家　胡天蘭

作者簡介

陳德烈

在成為藝人之前，他是餐飲學校畢業、擁有廚師執照的正港廚師。目前活躍於主持及戲劇工作，在電視料理節目中以陽光熱血主廚的形象，和搭檔蔣偉文共同獲得了許多家庭主婦的喜愛。作品有《吃飯皇帝大》、《新兵日記》、《美食快餐車》等

內文試閱

【大丈夫料理的原點：越簡單的東西，越好吃】

◎從小就是「吃原味」長大

我喜歡吃很「簡單」的東西。

拿麵來說，我最常用的一招：白麵條拌點醬油再和點葱油，上面撒點海苔絲。

這招用來快速補充澱粉質很好用，像我的工作，吃飯時間很少，也相當耗精力，如果沒有澱粉的補充，熱量消耗得很快。

蔥油拌麵簡單又健康，雖然不是山珍海味(我老實說)，但一個人不知道要吃甚麼的時候，它就是我的首選。

別看我這麼大隻，就以為我是個標準的肉食動物，其實從小我就只吃青菜不太吃肉，肥肉我更是一定不碰。阿嫲如果煮的一桌葷，都是愛吃肉的哥哥處理掉。

但是，再挑食的小孩碰到麥當勞，也不得不淪陷。可樂、薯條、漢堡是我後來發胖的關鍵。以前7-11有出那種比重量杯再大一點的可樂，叫超級杯，你知道我多能喝？一天喝三杯！

我家又是那種隨時打開冰箱都有東西吃的家庭，我爸的工作就是專門補充零食。所以回到家打開冰箱就抓零食吃、水果、綠豆湯……，媽呀！那個熱量現在我想起來都有罪惡感，不胖才有鬼。

雖說我們是個愛吃家庭，但其實從小家裡教的烹調方式，就是「吃原味」，所以我即便吃得多，有段時間有很胖，但真正要瘦下來卻很快，只要保持運動再控制攝取量，體重很快就能掉下來。

◎好吃就是不要有「負擔」

我一直覺得好吃有很多種定義，用很多調味料去堆食材的味道一定會好吃，但我吃起來就會覺得有負擔，很多做菜的方法很「厚工」，用三個醬去調一個味道，這雖然好吃，卻不是我心目中的「大丈夫料理」。

◎在家自己炸出健康的「豬油」

現在能有點自信出這本書，要感謝自我小時候就喜歡進廚房、做菜給一家人吃的爸爸，謝謝他做的「放大蒜、放油蔥，不放豬油的炒空心菜，讓我從小就能體驗「好做、好吃、原味」的美好。

也許，很多人都常有「為什麼炒青菜外面就是會比較香？」的疑問，別懷疑！外面吃到好吃的炒青菜，絕大多數都是用豬油炒的。

這道理很簡單，豬油裡有動物性不飽和脂肪酸，味道就是比植物油來得濃郁，我們就算是用植物油裡面香氣最好的葵花油，也比不上動物性脂肪油香。其實對於豬油，大家不需要敬而遠之，只要攝取量不大的話，偶而吃吃豬油也無妨，重點是，製做豬油時選擇的部位和過程是否恰當。

健康的豬油，選取取豬油的部位就很重要了。最好的部位是最好的部位是「板油」，豬內臟就跟人一樣，在腹部會有一塊油護住，那塊油會比較白，我們在廚房裡叫「白油」，用這個部位炸出來的豬油不會有雜質。

次一點的就會用五花肉、三層肉這類，取中間肥肉的部分炸成油，當然因為肥瘦交雜就容易有雜質，味道也有差。因此強烈建議大家還是選擇「板油」，這個自製豬油的秘方，可是我家傳了三代(我奶奶告訴我爸爸、我爸爸再告訴我)的，

可說是「陳家秘方」大公開呀！

◎豬油也有素的喲！德烈密傳：「素豬油」

如果實在很排斥真的豬油，卻希望菜還是能夠有豬油的香味，可以在家自製「素豬油」，用有香氣的植物與香料來提味，效果也不錯，就是要多花一點時間。

把沙拉油倒進炒鍋裡，放多少？看你想做多大份量的，天天開伙，當然一次要做起碼一大罐，否則太花時間，也不符合經濟效應；但如果沒有經常開伙，也不要一次做太多，這種加味過的素豬油擺太久還是不好的。

素豬油要靠幾種蔬菜來提味─洋葱、胡蘿蔔、青蔥。如果你想要味道重，那麼蔬菜的份量當然越多越好，原則上以油蓋過蔬菜的份量即可，用小火低溫慢慢去「煉」味道。注意火侯，絕對不是用炸的，而是把味道「泡」出來，用一百度上下的低溫，大約煉個半小時就可以讓它去渣冷卻。

這種「素豬油」會有濃郁的蔥的香氣，味道雖然仍是不及動物性油質(像豬油或奶油)，但家常菜來用綽綽有餘

，簡單的炒青菜就很加分。

剛煉完的油很燙，要靜置擺到涼，之後再分裝到小罐去，偶而才用一次的話盡量冷藏，我自己雖然沒冷藏，但還是把它密封、避免碰到水，這樣保存油是不太容易壞的。這種素豬油我們以前在餐廳都是大份量在做，煉一次起碼五、六罐沙拉油，得花兩個小時。這招學起來，你使用的油可就是餐廳級的。

一般上班族沒這個美國時間，也有替代方案，現在也有出產類似的商品，像是蒜頭油或蔥油，在一些大一點的超市都買得到，講究一點的，像作家葉怡蘭的店還有在賣宜蘭三星蔥泡出來的蔥油，都是現代人方便又好用的替代品。

◎真的「大丈夫」料理做，絕對「沒問題」！

當初出版社與經紀人跟我討論，問我想做哪方面的料理，我說我想做「好做、好吃、原味」的料理，讓粗手粗腳的大男生可以做給女朋友或老婆吃，讓忙碌的粉領族放假時可以小秀一下廚藝，即便是經常看我在電視上做菜、做菜經驗豐富的媽媽們，也可以看了我的食譜後，重新體認到「原來沒那麼難嘛！原來原味也很好吃嘛！」這樣的感嘆。

所以我把我的這本食譜叫《大丈夫料理》，這有兩個意思，一是簡單到不下廚的男生都能做(當然，你要先願意拿起鍋鏟進廚房啦)；另一層意義，大丈夫在日文漢字裡是「沒問題」的意思，我希望我的這四十四道料理，是你做菜時幫你加油的啦啦隊，就像我在旁邊對你說：「拿起鍋鏟進廚房吧，做出滿足自己和家人與朋友的料理吧，一定沒問題的！」

【奶奶，換我做菜給你吃！】

◎「多吃菜少吃飯」的幸福味道

「我對食物的味道的印象，都是來自奶奶！」幼稚園開始，爸媽上班，我就去奶奶家報到。

奶奶燒得一手好菜，家裡時常飄著食物的香氣；她是江浙人，經典的寧波年糕、烤麩、醉雞、嗆蟹、臘肉等，都是她的拿手菜，每天接近吃飯時間，我最期待的就是奶奶的晚餐，會在飯桌上端出什麼特別的料理。下課衝回家，一開門，食物香味撲鼻，這時奶奶會催促著：「去洗手、擦臉，趕快來吃飯！」。奶奶做菜動作很快，往往不用不到30分鐘，就能端出4～5樣菜。

我們家就我跟我哥兩兄弟，我們差四歲，從小頑皮到大，所以小時候奶奶是不准我與哥哥進廚房。因此，我總是看著奶奶在廚房做菜的背影，奶奶的背影常讓我覺得幸福跟安心。而且，吃晚餐這件事，對我們家人而言很重要，是一家人團聚在一起的時候！我一直到高中畢業前，一定要每天回奶奶吃晚飯！即便我跟朋友約出去玩，都一定是相約晚飯後！

看我現在的樣子，你大概很難想像，我曾經是個小胖子！我念小一時身高134公分，體重就達87公斤，持續發福，一直到了上國中，跟同學相比之後，我才漸漸開始在乎身材胖瘦與美醜。因為我們家長輩的觀念是「能吃就是福」，所以我家不管任何時候，冰箱打開滿滿都是食物，我印象中，我只要回到家，嘴巴就是沒停過，卡通配食物，多快樂！有一次我到同學家，同學打開他家冰箱我嚇了一跳，原來不是每家人的冰箱都是滿的，而我們家的冰箱家是從巧克力、甜點、可樂到什麼炒麵、炒飯、水餃等半成本，應有盡有！甚至，奶奶的晚餐桌上，是最少七八道菜，同學家是一兩道菜，吃完一餐，奶奶常說，「多吃菜少吃飯」，因為她小時候辛苦，希望我們吃的好！

─奶奶失傳的私房美味─「臭冬瓜」─

「臭冬瓜」這一道菜，現在連爸爸都不知道怎麼做的，我們只記得奶奶是買一大顆的冬瓜回來，至於作法我們就沒人知道，我到現在也沒再其他地方吃到過，這道菜同樣用蒸的，味道跟臭豆腐有得比，吃起來冬瓜之綿密，口感非常好，味道比較鹹，用來配飯恰到好處，好吃一級棒。

◎過年團聚的幸福時光
年節一到，奶奶更忙，自己做臘肉、鰻魚乾，然後拿到巷子圍牆掛起來曬乾，再分送親朋好友；年夜飯當天，爸爸成為奶奶的助手，在旁備料、切菜等，真的是滿滿一桌菜，看得眼花瞭亂，臘肉是一定有的，其他還包括烤麩、酒釀湯圓、煎鯧魚、茄子明蝦。我最愛吃的就是汆燙茼蒿、冬筍、豆乾，切成如米粒般後，拌上香油、鹽，看似平凡的料理，其實這道菜的工法繁複，光是食材的處理，往往就要花上一個半鐘頭，費時又要細膩，我呢愛吃，一口接著一口大口吃，一下就吃光光！所以，平時比較沒機會吃到這道菜！這道菜，單吃或配飯，都好吃！

高三那一年，奶奶65歲，她得了健忘症，但奶奶真的很愛做菜，即便她生病了，還念念不忘過年要做什麼菜？要買什麼菜？冰箱少了什麼菜？…..，尤其是到後期，他天天都覺得過年到了，每天每天買，每天每天做一堆菜，最後我們因為擔心她用火危險，所以把爐火裁撤，奶奶也就沒有辦法作菜了！現在想起來，我覺得奶奶會這樣，應該是記憶停留在每年過年一家團聚的快樂氣氛，買菜做菜，可以讓她覺得自己的存在與需要。

─奶奶過年必備的年菜─「清蒸臭豆腐」─

清蒸臭豆腐，我小時候以為臭豆腐只是用炸的，所以吃到的臭豆腐是「清蒸」，覺得很特別，奶奶會加扁尖筍、毛豆、火腿末、辣椒跟臭豆腐一起蒸，味道聞起來很臭，吃起來卻好香，而且豆腐吸足了金華火腿的湯汁，軟而不爛，很夠味。

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