大丈夫!陳德烈45道犀利食譜-封面2.jpg  

本書簡介

電視名廚的作菜撇步,用功的德烈一次教給你! 

 

餐廳級的素豬油,炒菜真的不用放肉絲。

為什麼用金華火腿取代培根,沙拉更鹹香?

兩隻平底鍋上下加熱,既快熟度又均勻!

雞胸肉抓水、滑炒、寬油就會嫩。

 

不論你是料理新兵,還是廚房老船長,陳德烈的大丈夫快省上菜術,通通有效! 

 

【德烈上菜!】

◎炒菜加分題:原味炒青菜 

素豬油要靠幾種蔬菜來提味洋葱、胡蘿蔔、青蔥,原則上以油蓋過蔬菜的份量即可,用一百度小火低溫慢慢去「煉」味道,把味道「泡」出來,這種「素豬油」會有濃郁的蔥的香氣,家常菜來用綽綽有餘,簡單的炒青菜就很加分。

 

美形加分題:香烤起司焗洋芋 

要讓焗洋芋的「花」開得漂亮,有點小訣竅,在切十字時記得要切深到約二分之一的厚度,之後用手指在洋芋的底部往上推,上面的十字刀口會自然的往外擴,就開花啦。

 

口感加分題:南瓜顆粒濃湯

我的南瓜湯和一般不一樣的在口感,我想保留一點可以「咀嚼」的感覺,所以炒料和南瓜一起用果汁機打過而不過濾,讓湯品有南瓜的甜味和稠度,但還吃得到南瓜丁。

 

快速加分題:大阪燒海鮮

在家做大阪燒,熟度是很難控制的問題,我的做法是,麵糊下去先成型,成型後轉小火,有點熟透的感覺時,可以用另一個己經加熱過的平底鍋蓋在上面,這樣上下加熱就快了。

 

嫩度加分題:墨西哥雞肉捲

墨西哥雞肉捲面皮只是增加口感,關鍵在於內餡,這裡面最重要的就是雞胸肉,先加點水把水分抓進雞肉裡,之後用滑炒的方式讓它熟,油要放得多,大約150CC,並且讓表面稍微上色,吃的時候雞肉的嫩度會是好吃加分的一大關鍵。

 

【美味推薦】

王蓉蓉、林宸偉、胡天蘭、梁振業、梁赫群、曾秀保、温國智、潘盟仁、蔣偉文(依名字筆劃順序)

 

每每在節目現場看他作業,從刀工、料理食材的細節,私毫不馬虎,更不斷的加入自己的創意,甚至連擺盤都頗講究。再看到他每作完一道成品,帶著誠懇的笑容,用心聽品嚐者的分析,再三的精進,相信讀者一定能從這本書中得到不少心得。

美食作家 王蓉蓉

 

他白天要錄節目,到了晚上才是自己的時間,但他總是一次又一次的練習,不斷的發問及修改,……。我知道獲勝已經不是他唯一的目標,那份熱情才是一個料理人必備的條件。

DOZO創作和食主廚 林宸緯


雙魚座的德烈看似溫馴平和,工作起來卻有牡羊的衝勁,加上魔羯的韌性,他不僅是型男主廚,也是迎頭趕上的黑色千里馬,相信今後我不用再為帥小子會不會做菜這個話題一一Q&A!「大丈夫料理」不就是德烈最好的內涵保證書嗎!

美食家 胡天蘭

作者簡介

陳德烈

在成為藝人之前,他是餐飲學校畢業、擁有廚師執照的正港廚師。目前活躍於主持及戲劇工作,在電視料理節目中以陽光熱血主廚的形象,和搭檔蔣偉文共同獲得了許多家庭主婦的喜愛。作品有《吃飯皇帝大》、《新兵日記》、《美食快餐車》等

內文試閱

【大丈夫料理的原點:越簡單的東西,越好吃】

◎從小就是「吃原味」長大

 

我喜歡吃很「簡單」的東西。

 

拿麵來說,我最常用的一招:白麵條拌點醬油再和點葱油,上面撒點海苔絲。

這招用來快速補充澱粉質很好用,像我的工作,吃飯時間很少,也相當耗精力,如果沒有澱粉的補充,熱量消耗得很快。

 

蔥油拌麵簡單又健康,雖然不是山珍海味(我老實說),但一個人不知道要吃甚麼的時候,它就是我的首選。

 

別看我這麼大隻,就以為我是個標準的肉食動物,其實從小我就只吃青菜不太吃肉,肥肉我更是一定不碰。阿嫲如果煮的一桌葷,都是愛吃肉的哥哥處理掉。

 

但是,再挑食的小孩碰到麥當勞,也不得不淪陷。可樂、薯條、漢堡是我後來發胖的關鍵。以前7-11有出那種比重量杯再大一點的可樂,叫超級杯,你知道我多能喝?一天喝三杯!

 

我家又是那種隨時打開冰箱都有東西吃的家庭,我爸的工作就是專門補充零食。所以回到家打開冰箱就抓零食吃、水果、綠豆湯……,媽呀!那個熱量現在我想起來都有罪惡感,不胖才有鬼。

 

雖說我們是個愛吃家庭,但其實從小家裡教的烹調方式,就是「吃原味」,所以我即便吃得多,有段時間有很胖,但真正要瘦下來卻很快,只要保持運動再控制攝取量,體重很快就能掉下來。

 

好吃就是不要有「負擔」

 

我一直覺得好吃有很多種定義,用很多調味料去堆食材的味道一定會好吃,但我吃起來就會覺得有負擔,很多做菜的方法很「厚工」,用三個醬去調一個味道,這雖然好吃,卻不是我心目中的「大丈夫料理」。

 

 

◎在家自己炸出健康的「豬油」

 

現在能有點自信出這本書,要感謝自我小時候就喜歡進廚房、做菜給一家人吃的爸爸,謝謝他做的「放大蒜、放油蔥,不放豬油的炒空心菜,讓我從小就能體驗「好做、好吃、原味」的美好。

 

也許,很多人都常有「為什麼炒青菜外面就是會比較香?」的疑問,別懷疑!外面吃到好吃的炒青菜,絕大多數都是用豬油炒的。

 

這道理很簡單,豬油裡有動物性不飽和脂肪酸,味道就是比植物油來得濃郁,我們就算是用植物油裡面香氣最好的葵花油,也比不上動物性脂肪油香。其實對於豬油,大家不需要敬而遠之,只要攝取量不大的話,偶而吃吃豬油也無妨,重點是,製做豬油時選擇的部位和過程是否恰當。

 

健康的豬油,選取取豬油的部位就很重要了。最好的部位是最好的部位是「板油」,豬內臟就跟人一樣,在腹部會有一塊油護住,那塊油會比較白,我們在廚房裡叫「白油」,用這個部位炸出來的豬油不會有雜質。

 

次一點的就會用五花肉、三層肉這類,取中間肥肉的部分炸成油,當然因為肥瘦交雜就容易有雜質,味道也有差。因此強烈建議大家還是選擇「板油」,這個自製豬油的秘方,可是我家傳了三代(我奶奶告訴我爸爸、我爸爸再告訴我)的,

可說是「陳家秘方」大公開呀!

 

 

豬油也有素的喲!德烈密傳:「素豬油」

 

如果實在很排斥真的豬油,卻希望菜還是能夠有豬油的香味,可以在家自製「素豬油」,用有香氣的植物與香料來提味,效果也不錯,就是要多花一點時間。

 

把沙拉油倒進炒鍋裡,放多少?看你想做多大份量的,天天開伙,當然一次要做起碼一大罐,否則太花時間,也不符合經濟效應;但如果沒有經常開伙,也不要一次做太多,這種加味過的素豬油擺太久還是不好的。

 

素豬油要靠幾種蔬菜來提味洋葱、胡蘿蔔、青蔥。如果你想要味道重,那麼蔬菜的份量當然越多越好,原則上以油蓋過蔬菜的份量即可,用小火低溫慢慢去「煉」味道。注意火侯,絕對不是用炸的,而是把味道「泡」出來,用一百度上下的低溫,大約煉個半小時就可以讓它去渣冷卻。

 

這種「素豬油」會有濃郁的蔥的香氣,味道雖然仍是不及動物性油質(像豬油或奶油),但家常菜來用綽綽有餘

,簡單的炒青菜就很加分。

 

剛煉完的油很燙,要靜置擺到涼,之後再分裝到小罐去,偶而才用一次的話盡量冷藏,我自己雖然沒冷藏,但還是把它密封、避免碰到水,這樣保存油是不太容易壞的。這種素豬油我們以前在餐廳都是大份量在做,煉一次起碼五、六罐沙拉油,得花兩個小時。這招學起來,你使用的油可就是餐廳級的。

 

一般上班族沒這個美國時間,也有替代方案,現在也有出產類似的商品,像是蒜頭油或蔥油,在一些大一點的超市都買得到,講究一點的,像作家葉怡蘭的店還有在賣宜蘭三星蔥泡出來的蔥油,都是現代人方便又好用的替代品。

 

 

真的「大丈夫」料理做,絕對「沒問題」!

當初出版社與經紀人跟我討論,問我想做哪方面的料理,我說我想做「好做、好吃、原味」的料理,讓粗手粗腳的大男生可以做給女朋友或老婆吃,讓忙碌的粉領族放假時可以小秀一下廚藝,即便是經常看我在電視上做菜、做菜經驗豐富的媽媽們,也可以看了我的食譜後,重新體認到「原來沒那麼難嘛!原來原味也很好吃嘛!」這樣的感嘆。

 

所以我把我的這本食譜叫《大丈夫料理》,這有兩個意思,一是簡單到不下廚的男生都能做(當然,你要先願意拿起鍋鏟進廚房啦);另一層意義,大丈夫在日文漢字裡是「沒問題」的意思,我希望我的這四十四道料理,是你做菜時幫你加油的啦啦隊,就像我在旁邊對你說:「拿起鍋鏟進廚房吧,做出滿足自己和家人與朋友的料理吧,一定沒問題的!

 

 

【奶奶,換我做菜給你吃!】

「多吃菜少吃飯」的幸福味道

「我對食物的味道的印象,都是來自奶奶!」幼稚園開始,爸媽上班,我就去奶奶家報到。

 

奶奶燒得一手好菜,家裡時常飄著食物的香氣;她是江浙人,經典的寧波年糕、烤麩、醉雞、嗆蟹、臘肉等,都是她的拿手菜,每天接近吃飯時間,我最期待的就是奶奶的晚餐,會在飯桌上端出什麼特別的料理。下課衝回家,一開門,食物香味撲鼻,這時奶奶會催促著:「去洗手、擦臉,趕快來吃飯!」。奶奶做菜動作很快,往往不用不到30分鐘,就能端出45樣菜。

 

我們家就我跟我哥兩兄弟,我們差四歲,從小頑皮到大,所以小時候奶奶是不准我與哥哥進廚房。因此,我總是看著奶奶在廚房做菜的背影,奶奶的背影常讓我覺得幸福跟安心。而且,吃晚餐這件事,對我們家人而言很重要,是一家人團聚在一起的時候!我一直到高中畢業前,一定要每天回奶奶吃晚飯!即便我跟朋友約出去玩,都一定是相約晚飯後!

 

看我現在的樣子,你大概很難想像,我曾經是個小胖子!我念小一時身高134公分,體重就達87公斤,持續發福,一直到了上國中,跟同學相比之後,我才漸漸開始在乎身材胖瘦與美醜。因為我們家長輩的觀念是「能吃就是福」,所以我家不管任何時候,冰箱打開滿滿都是食物,我印象中,我只要回到家,嘴巴就是沒停過,卡通配食物,多快樂!有一次我到同學家,同學打開他家冰箱我嚇了一跳,原來不是每家人的冰箱都是滿的,而我們家的冰箱家是從巧克力、甜點、可樂到什麼炒麵、炒飯、水餃等半成本,應有盡有!甚至,奶奶的晚餐桌上,是最少七八道菜,同學家是一兩道菜,吃完一餐,奶奶常說,「多吃菜少吃飯」,因為她小時候辛苦,希望我們吃的好!

奶奶失傳的私房美味「臭冬瓜」─

「臭冬瓜」這一道菜,現在連爸爸都不知道怎麼做的,我們只記得奶奶是買一大顆的冬瓜回來,至於作法我們就沒人知道,我到現在也沒再其他地方吃到過,這道菜同樣用蒸的,味道跟臭豆腐有得比,吃起來冬瓜之綿密,口感非常好,味道比較鹹,用來配飯恰到好處,好吃一級棒。

 

 

過年團聚的幸福時光
年節一到,奶奶更忙,自己做臘肉、鰻魚乾,然後拿到巷子圍牆掛起來曬乾,再分送親朋好友;年夜飯當天,爸爸成為奶奶的助手,在旁備料、切菜等,真的是滿滿一桌菜,看得眼花瞭亂,臘肉是一定有的,其他還包括烤麩、酒釀湯圓、煎鯧魚、茄子明蝦。我最愛吃的就是汆燙茼蒿、冬筍、豆乾,切成如米粒般後,拌上香油、鹽,看似平凡的料理,其實這道菜的工法繁複,光是食材的處理,往往就要花上一個半鐘頭,費時又要細膩,我呢愛吃,一口接著一口大口吃,一下就吃光光!所以,平時比較沒機會吃到這道菜!這道菜,單吃或配飯,都好吃!

 

高三那一年,奶奶65歲,她得了健忘症,但奶奶真的很愛做菜,即便她生病了,還念念不忘過年要做什麼菜?要買什麼菜?冰箱少了什麼菜?…..,尤其是到後期,他天天都覺得過年到了,每天每天買,每天每天做一堆菜,最後我們因為擔心她用火危險,所以把爐火裁撤,奶奶也就沒有辦法作菜了!現在想起來,我覺得奶奶會這樣,應該是記憶停留在每年過年一家團聚的快樂氣氛,買菜做菜,可以讓她覺得自己的存在與需要。

 

奶奶過年必備的年菜「清蒸臭豆腐」─

清蒸臭豆腐,我小時候以為臭豆腐只是用炸的,所以吃到的臭豆腐是「清蒸」,覺得很特別,奶奶會加扁尖筍、毛豆、火腿末、辣椒跟臭豆腐一起蒸,味道聞起來很臭,吃起來卻好香,而且豆腐吸足了金華火腿的湯汁,軟而不爛,很夠味。

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  • 訪客
  • 請問送鍋子的活動
    得獎名單公布了嗎?